Guide: Sådan tempererer man chokolade

Share on Facebook8Pin on Pinterest103Tweet about this on TwitterEmail to someone

Er du også ivrig efter at efterligne de fantastiske chokoladekreationer som konditorer og chokolatiererne viser frem i butikkerne? Så skal du begynde med at lære at temperere din chokolade.

Guide til chokolade temperering fra Bageglad.dk

Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til overtræk eller dekoration. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå den perfekte chokolade. Når du først har tempereret din chokolade, kan den bruges til at lave chokoladepynt til kager, til at overtrække påskeæg, trøfler eller konfekt, eller til at fylde i chokoladeforme.

Se vores mange opskrifter på slik og chokolade.

Hvorfor skal man temperere chokolade?

  • Chokoladen bliver flot blank
  • Chokoladen stivner hurtigt
  • Chokoladen får et godt knæk

Myter omkring smeltning af chokolade

  • Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! De professionelle smelter chokolade i mikroovnen eller bruger en chokoladesmelter fordi dampen fra vandbadet kan ødelægge chokoladen.
  • Det kræver dyrt værktøj at lave flot chokolade. FALSK! Det eneste værktøj du skal bruge til temperering er et sukkertermometer. Dette kan dog undværes efterhånden som du bliver rigtig øvet. Det er også en god idé at investere i en dyppegaffel og en afkølingsrist.
  • Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers er den for varm til overtræk og det vil resultere i mat, melet og kedelig chokolade.

Hvilken chokolade skal man bruge?

Man kan temperere og smelte al slags chokolade. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte mindre kakao og i stedet store dele erstatningsprodukter såsom vekao. Billig chokolade er derfor dårligere kvalitet og smager sødere og mere kunstigt end chokolade med et højt kakaoindhold.

Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje chokoladens form. Man kan sagtens købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men vi synes det er lettest at arbejde med chokoladeknapper da de smelter hurtigt og let kan doseres.

Vores foretrukne chokolade til smeltning er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her:

Hvide chokoladeknapper

Sådan tempererer man chokolade
 
INGREDIENSER
  • Ønsket mængde chokolade, det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen.
FREMGANGSMÅDE
  1. Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør ⅔ af chokoladen, den anden ⅓.
  2. Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i 30 sekunder. Rør rundt. Smelt den i yderligere 20 sekunder. Rør rundt igen.
  3. Smelt den nu i 5-10 sekunders intervaller med omrøring imellem, indtil chokoladen når en temperatur mellem 45-50 grader (måles med et sukkertermometer). VIGTIGT: Chokoladen må ikke overstige 50 grader!*
  4. Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltede chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når den rigtige temperatur (se temperaturer nedenfor). Chokoladen er nu tempereret.
NOTER
*Hvis chokoladen overstiger 50 grader er du nødt til at lade chokoladen stivne helt før den kan bruges igen. Det er derfor lettere at starte forfra med en ny portion chokolade.

Sluttemperatur for chokolade:
Mørk chokolade: 30-32 grader
Lys chokolade: 28-32 grader
Hvid chokolade: 27-31 grader

Smeltet chokolade

Brug af chokoladeforme

Klik på chokoladerne herunder for at se vores anbefalede chokoladeforme.

chokoladeform-swirlchokoladeform-hjertechokoladeform-diamant

Chokolade temperering tips

  • Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det.
  • Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den stivne og opbevar den i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den igen næste gang.
  • Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du skal overtrække længe, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
  • Har du intet sukkertermometer kan du bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger.
Opbevaring af chokolade
Chokolade skal helst opbevares ved 16-20 grader, dvs. ikke i køleskabet!
Temperering af chokolade - Tips fra Bageglad

Indlægget indeholder affiliate links

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Bedøm opskriften: