Guide: Sådan tempererer man chokolade

Guide: Sådan tempererer man chokolade

Er du også ivrig efter at efterligne de fantastiske chokoladekreationer som konditorer og chokolatiererne viser frem i butikkerne? Så skal du begynde med at lære at temperere din chokolade.

Tempereret chokolade guide

Temperering af chokolade betyder, at chokoladen skal have en bestemt temperatur, når den bruges til overtræk eller dekoration. Den må hverken være for varm eller for kold, hvis man vil opnå den perfekte chokolade. Når du først har tempereret din chokolade, kan den bruges til at lave chokoladepynt til kager, til at overtrække påskeæg, trøfler eller konfekt, eller til at fylde i chokoladeforme.

Se vores mange opskrifter på slik og chokolade.

Hvorfor skal man temperere chokolade?

  • Chokoladen bliver flot blank
  • Chokoladen stivner hurtigt
  • Chokoladen får et godt knæk

Myter omkring smeltning af chokolade

  • Man bør smelte chokolade over vandbad. FALSK! De professionelle smelter chokolade i mikroovnen eller bruger en chokoladesmelter fordi dampen fra vandbadet kan ødelægge chokoladen.
  • Det kræver dyrt værktøj at lave flot chokolade. FALSK! Det eneste værktøj du skal bruge til temperering er et sukkertermometer. Dette kan dog undværes efterhånden som du bliver rigtig øvet. Det er også en god idé at investere i en dyppegaffel og rist.
  • Chokolade er klar til overtræk så snart det er smeltet. FALSK! Chokoladen skal først bringes til den rigtige temperatur, ellers er den for varm til overtræk og det vil resultere i mat, melet og kedelig chokolade. Det er denne proces der kaldes temperering.

Hvilken chokolade skal man bruge?

Man kan temperere og smelte al slags chokolade. Som med det meste får man hvad man betaler for. Billig chokolade indeholder ofte mindre kakao og i stedet store dele erstatningsprodukter som ofte går under navnet vekao. Billig chokolade er derfor dårligere kvalitet og smager sødere og mere kunstigt end chokolade med et højt kakaoindhold.

Udover kvaliteten af chokoladen skal man overveje chokoladens form. Man kan sagtens købe chokolade i plader eller blokke og hakke den, men vi synes det er lettest at arbejde med chokoladeknapper da de smelter hurtigt og let kan doseres.

Vores foretrukne chokolade til smeltning er chokoladeknapper fra Callebaut. De kan købes her:

Chokoladeknapper

Sådan tempererer man chokolade

Udskriv

Ingredienser

  • Ønsket mængde chokolade (det er lettest at temperere 200+ gram ad gangen)

Fremgangsmåde

  1. Del den ønskede chokolademængde i to portioner, hvor den ene udgør 2/3 af chokoladen, den anden 1/3.
  2. Kom den store portion chokolade i en skål der tåler mikroovn og smelt den i 30 sekunder. Rør rundt. Smelt den i yderligere 20 sekunder. Rør rundt igen.
  3. Smelt den nu i 5-10 sekunders intervaller med omrøring imellem, indtil chokoladen når en temperatur mellem 45-50 grader (måles med et sukkertermometer). VIGTIGT: Chokoladen må ikke overstige 50 grader!*
  4. Fjern skålen fra mikroovnen. Rør den resterende lille mængde usmeltede chokolade i den smeltede chokolade i en håndfuld af gangen, så det smelter helt. Tjek temperaturen efter hver håndfuld er rørt ud. Gentag processen indtil chokoladen når den rigtige temperatur (se temperaturer nedenfor). Chokoladen er nu tempereret.

Opskriftsnoter

*Hvis chokoladen overstiger 50 grader er du nødt til at lade chokoladen stivne helt før den kan bruges igen. Det er derfor lettere at starte forfra med en ny portion chokolade.

Sluttemperatur for chokolade:
Mørk chokolade: 30-32 grader
Lys chokolade: 28-32 grader
Hvid chokolade: 27-31 grader

Chokolade temperaturDyppe chokolade

Brug af chokoladeforme

Klik på chokoladerne herunder for at se vores anbefalede chokoladeforme.

chokoladeform-topchokoladeform-swirlchokoladeform-kuglechokoladeform-hjertechokoladeform-firkantchokoladeform-diamant

Chokolade temperering tips

  • Jo mere chokolade du tempererer ad gangen, jo lettere er det.
  • Du kan genbruge den overskydende chokolade. Lad den stivne og opbevar den i en lufttæt pose eller beholder, så kan du smelte den igen næste gang.
  • Hvis chokoladen bliver for kold, f.eks. hvis du skal overtrække længe, kan du varme den op til den rigtige temperatur igen ved brug af en varmeblæser (eller hårtørrer). Sørg for at den ikke kommer over sluttemperaturen, ellers skal du starte forfra med tempereringen.
  • Har du intet sukkertermometer kan du bruge klør fem – 31 grader er samme temperatur som din finger.
Opbevaring af chokolade
Chokolade skal helst opbevares ved 16-20 grader, dvs. ikke i køleskabet!

Indlægget indeholder affiliate links


14. april 2014 af Trine

Kommentarer (7)

  • Elisabeth Svar

    Du skriver at chokolade ikke må opbevares i køleskab… gælder det også når de færdige fyldte chokolader skal gemmes?

    4. december 2018 at 20:43
    • Trine Svar

      Hej Elisabeth
      Ja netop også når chokoladerne er færdige. Ingen køleskab 🙂

      5. december 2018 at 17:51
  • Tina Svar

    Hej. Hvad sker der hvis chokoladen ikke blir varmet op til de 32 grader, blir den så ikke pæn?
    Fordi man skal varme 2/3 op til 45-50 grader, er det fordi det passer med den ender på de32 når man tilføjer den sidst 1/3, eller hvorfor lige de temperature?
    Og er det lige ved de 32 grader chokoladen blir flottest, eller er der bare fordi chokoladen er nemmest at arbejde med der?🤔
    Gir mine spørgsmål mening?😅

    6. november 2018 at 00:06
    • Trine Svar

      Hej Tina
      Dine spørgsmål giver god mening 😉
      Det er vigtigt at temperere chokolade til den rigtige temperatur, for ellers bliver den grynet, mat og gummiagtig at tygge i. Målet er flot, blank chokolade som knækker når man bider i det.
      Desuden er chokoladen også nemmest at arbejde med ved den temperatur, da den vil størkne meget hurtigt.

      Sluttemperaturen er forskellig for hhv. hvid, mælke- og mørk chokolade fordi de har forskellige mængder fedtstof i og det er denne mængde der definerer sluttemperaturen.

      Chokoladen skal starte med 45-50 grader fordi det er i dette temperaturrum, at alle chokoladekrystallerne smelter helt. Den må ikke overstige 50 grader.

      Når du holder den lille del chokolade i den større smeltede del skal der røres hele tiden, for at den smelter. Det ender ikke nødvendigvis på 32 grader lige når al chokoladen er smeltet. Jeg oplever tit, at man skal røre videre indtil man når den rigtige temperatur. Så bare bliv ved og hold øje med termometeret.

      6. november 2018 at 08:28
  • Maya Svar

    Virkelig godt det virkede og jeg lavede nogle perfekte fyldte chokolader☺️

    5. februar 2018 at 20:32
    • Trine Svar

      Dejligt at høre, Maya!

      6. februar 2018 at 20:36
  • Claus Peter Svar

    Der er forskel på mikroovnes effekt – det vil måske være en fordel, at I skriver hvilken effekt, I tager udgangspunkt i.

    22. december 2017 at 15:14

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *


Del med en ven